Отвечаем на вопросы любителей Большого Плова. Можно ли приготовить плов только на курдючном жире и в чем разница между ним и внутренним

5 апреля 2026 г.

Пришёл вот такой вопрос на почту нашего канала И, как всегда, мы будем отвечать коллегиально. Применяя опыт всех наших поваров ошпазов, которые уже не одно десятилетие готовят плов.

Начнём с понимания что такое внутренний бараний жир и курдючный.

Внутренний бараний жир и курдючный жир – это оба вида животного жира, получаемые от овец, однако они существенно различаются по происхождению, составу и использованию.

Внутренний бараний жир, как следует из названия, извлекается из брюшной полости животного который обволакивает его внутренние органы. Он обладает более мягкой консистенцией, более светлым цветом и менее выраженным запахом по сравнению с курдючным жиром. Его состав отличается меньшим содержанием насыщенных жиров и более высоким – ненасыщенных, что делает его более легким для переваривания. В кулинарии внутренний жир часто используется для жарки, тушения и добавления в фарш для придания сочности.

Курдючный жир, напротив, накапливается в особом мешке – курдюке, расположенном в области крестца у некоторых пород овец. Он имеет плотную консистенцию, насыщенный желтый цвет и ярко выраженный специфический запах. Курдючный жир отличается высоким содержанием насыщенных жирных кислот и холестерина, что придает ему высокую температуру плавления. В основном его применяют в традиционной кухне народов Средней Азии и Кавказа для приготовления плова, самсы и других блюд, где важен насыщенный вкус и аромат.

Таким образом, выбор между внутренним и курдючным жиром зависит от кулинарных предпочтений и целей. Внутренний жир подойдет для тех, кто предпочитает более нейтральный вкус и легкую текстуру, а курдючный – для ценителей насыщенных ароматов и традиционных рецептов.

Для приготовления плова бараний жир, за исключением курдючного, рекомендуется смешивать в пропорции 50/50 с растительным маслом. В узбекской кухне такая смесь масел носит название "омухта" и идеально подходит для плова. Использование бараньего жира без добавления растительного масла не рекомендуется.

Считается, что внутренний жир содержит больше холестерина по сравнению с курдюком. Курдюк также обладает более насыщенным и нежным вкусом, чем внутренний жир. Только в плове готовится иначе чем внутренний жир.

Если у кого есть другое мнение, смело пишите его в комментариях будем обсуждать вместе.

В комментариях высказывайте своё мнение по теме статьи. А для того, чтобы больше узнать о процессе приготовления плова и всего, что с этим связано – подписывайтесь на наш Телеграм-канал Большой Плов.

В нём вы сможете найти продукты, из которых мы сами готовим плов. Полезные советы и много интересного.

С уважением коллектив Большого Плова.